Πέμπτη, 28 Μαρτίου 2013

Φτιάχνω μηλόξιδο

Το μηλόξιδο μπορείτε να το και κάνετε μόνοι σας. Η διαδικασία είναι ομολογουμένως λίγο κοπιαστική, όμως το αποτέλεσμα είναι φανταστικό. Μεγάλης σπουδαιότητας, κατά την παρασκευή του ξιδιού, είναι η καθαριότητα σε όλα τα στάδια και τις διαδικασίες. Ένα δοχείο που δεν είναι σχεδόν κλινικά καθαρό, μπορεί να είναι αιτία μεταφοράς βακτηριδίων που δεν ανήκουν στο ξίδι ή που θα απειλήσουν την δημιουργία του.

Χρειαζόμαστε:
Έναν χώρο που να μπορεί να αερίζεται και θερμοκρασίες 10-28 βαθμούς Κελσίου.
Μια μεγάλη γυάλα (στρογγυλή νταμιτζάνα) με στενό λαιμό και σωληνάρια ζύμωσης.
Στο δεύτερο στάδιο ζύμωσης χρειάζονται δυο ανοιχτά δοχεία (ξύλινα ή πήλινα). Αποκλείονται τα μεταλλικά ή πλαστικά.
Ένα λινό ύφασμα για να σκεπαστεί το δοχείο και ένα ακόμη δια να φιλτραριστεί το ξίδι (για αυτό χρειάζεται το δεύτερο δοχείο).
Ένα χωνί.
Μικρά μπουκάλια για να εμφιαλωθεί το ξίδι. Να προτιμάτε τα σκουρόχρωμα, που φράζουν το φως.

Τα διάφορα στάδια παρασκευής
Από το φρούτο βγαίνει χυμός
Για να κάνουμε ξίδι, πρέπει αρχικά να πάρουμε τον χυμό από τα πιο υγιή, ώριμα και γλυκά μήλα. Κατά το στύψιμο τους είναι πολύ σπουδαίο να προσέξουμε να εκμεταλλευτούμε όχι μόνον την σάρκα τους αλλά ολόκληρο το μήλο με τον φλοιό και τους σπόρους του. Κάθε μέρος του φρούτου θα δώσει στο ξίδι ιδιαίτερα στοιχεία, που μόνον αυτό τα περιέχει. Μόλις πάρουμε τον χυμό από τα μήλα, τον χύνουμε στην γυάλα (νταμιτζάνα). Τα υπολείμματα από το στύψιμο τα ρίχνουμε και αυτά μέσα. Σχεδόν αμέσως η τανίνη, που βρίσκεται στον φλοιό του μήλου, αρχίζει να χρωματίζει τον χυμό καφετί. Αυτό είναι απολύτως κανονικό και είναι εκείνο ακριβώς το οποίο φροντίζει για το χρυσάφι χρώμα και την φυσική θολάδα του ξιδιού. Μετά αρχίζει το δεύτερο στάδιο.

Ο χυμός μας δίνει τον μούστο
Προσθέτουμε περίπου 10% νερό στον χυμό και τον ανακατεύουμε καλά. Έτσι αρχίζει η αλκοολική ζύμωση. Σε ένα δροσερό χώρο (μια λογική θερμοκρασία είναι γύρω στους 10 βαθμούς), ο χυμός χρειάζεται περίπου τρεις μέχρι τέσσερις εβδομάδες για την ολοκλήρωση αυτής της διαδικασίας. Για την τρίτη φάση, ο χυμός χρειάζεται οξυγόνο. Θα πρέπει λοιπόν να μεταφερθεί σε άλλο χώρο, αφού θα χρειαστεί θερμοκρασία 25-28 βαθμών και φρέσκο αέρα.

Από τον μούστο βγαίνει ξίδι
Μια μικρή γουλιά από το παλιό ξίδι θα έδινε μια κάποια ώθηση στον μούστο μας να ξεκινήσει πιο ενεργά και πιο εύκολα την ζύμωσή του, από όσο εάν δεν τον “ενοχλούσατε”. Για την τελευταία ζύμωση το προσωπικό σας μηλόξιδο θα χρειαστεί μέχρι και τρεις μήνες. Κατά την διάρκεια αυτή δημιουργείτε οσμή που μοιάζει πολύ με εκείνην της ξεβαφής νυχιών (ασετόν) ή με εκείνην της κόλλας. Στην πραγματικότητα δημιουργείται αιθυλικό άλας οξικού οξέως, δηλαδή κάτι που δεν θα το μυρίζατε με ευχαρίστηση στους χώρους της κατοικίας σας. Για τον λόγο αυτόν φροντίστε, ώστε η ωρίμανσή του να γίνει ή σε θερμαινόμενο υπόγειο ή σε κάποιον άδειο χώρο.

Η πιο γρήγορη και πιο απλή μέθοδος

Οι επιμέρους χειρισμοί
Ιδανικά για την παρασκευή του προσωπικού σας μηλόξιδου είναι τα μήλα που προέρχονται από δυναμικές-βιολογικές καλλιέργειες. Τα μήλα λοιπόν πρέπει να πλυθούν πολύ καλά (επειδή ούτε αυτά αποφεύγουν την μόλυνση από το επιβαρυμένο περιβάλλον μας), να στεγνώσουν και να κοπούν σε μεγάλα κομμάτια δίχως να ξεφλουδιστούν.

-          Πρεσάρετε δυνατά τα χοντροκομμένα αυτά κομμάτια και συγκεντρώστε τον χυμό. Όποιος έχει αποχυμωτή, μπορεί να τον χρησιμοποιήσει.
-          Ρίξτε τα υπολείμματα μέσα στον χυμό και όλα μαζί μέσα στην γυάλα. Υπολογίστε να χύσετε μέσα στον χυμό νερό, σε ποσοστό περίπου 10%. Η γυάλα δεν επιτρέπεται να γεμίσει περισσότερο από τα 3Λ του ύψους της.
-          Ρίξτε μέσα στην γυάλα μερικά κομμάτια κανονικό προζύμι ψωμιού και ανακατέψτε όλο το μίγμα.
-          Βάλτε την τάπα στο στόμιο της γυάλας και γεμίστε στα σωληνάκια της ζύμωσης με νερό ώστε να μην περάσει οξυγόνο προς τα μέσα.
-          Μετά από 3-4 εβδομάδες, σε έναν χώρο με θερμοκρασία περίπου 10 βαθμών, ο μούστος σας είναι έτοιμος. Δώστε προσοχή στις καιρικές συνθήκες. Εάν το μίγμα σας παγώσει, τότε θα σκοτωθούν οι ζυμομύκητες και δεν θα γίνει η ζύμωση.
-          Μην σκοτίζεστε αν στο πάνω μέρος του μούστου σχηματίστηκε μια κορώνα από αφρό. Αυτό είναι μέρος της διαδικασίας ζύμωσης, κατά το οποίο όλα τα σάκχαρα του χυμού μετατρέπονται σε αλκοόλη. Άρα, ο αλκοολικός βαθμός του μούστου εξαρτάται από το πόσο γλυκά ήταν τα μήλα.

-          Προσέξτε: Σε όλη την διάρκεια της ζύμωσης δεν επιτρέπεται να αφαιρέσετε το πώμα. Αν δεν βρείτε κατάλληλο πώμα μπορείτε να βάλετε μια φούσκα (από αυτές που φουσκώνουμε για στολισμό). Έτσι, τα αέρια που δημιουργούνται θα την φουσκώνουν, ενώ ταυτόχρονα εμποδίζει το οξυγόνο να μπει στην νταμιτζάνα.
-          Τώρα ανακινείστε τη γυάλα και αδειάστε το περιεχόμενό της σε ένα από τα ανοιχτά δοχεία (ξύλινη σκάφη ή πήλινο ανοιχτό δοχείο). Φροντίστε ώστε και τα δοχεία αυτά να είναι καλοπλυμένα. Το στέγνωμά τους είναι προτιμότερο να γίνεται με την τοποθέτησή τους ανάποδα, επειδή το σκούπισμα, όσο προσεκτικό και αν είναι, αφήνει αδιόρατες τριχούλες από το πανί.
-          Τώρα αφήστε το πράγμα να “κυλίσει” από μόνο του, μια που η ζύμωση του ξιδιού αυτοεπιτελείται. Αν θέλετε όμως μπορείτε να βοηθήσετε το ξεκίνημα της ζύμωσης, ρίχνοντας λίγο από το παλιό σας μηλόξιδο.
-          Σκεπάστε το δοχείο με το ύφασμα. Έτσι, ενώ ο μούστος θα αναπνέιει, ταυτόχρονα θα είναι προστατευμένος από ρύπανση.
-          Τα βακτηρίδια του ξιδιού δρουν ιδανικά στις θερμοκρασίες από 25-28 βαθμούς. Σε κανονική θερμοκρασία δωματίου η διαδικασία διαρκεί πολύ περισσότερο. Σε θερμοκρασίες κάτω των 18 ή άνω των 35 βαθμών Κελσίου δεν θα έχετε κανένα απολύτως αποτέλεσμα.
-          Η δημιουργία του αιθυλικού άλατος οξικού οξέως προσδίδει στο υπό ζύμωση υγρό μια όχι ευχάριστη οσμή που μοιάζει με εκείνες της ξεβαφής νυχιών (ασετόν) ή της κόλλας. Αν αρχίσει να μειώνεται η ένταση της οσμής αυτής, τότε η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί (η διάρκειά της εκτείνεται σε 2-3 μήνες).
-          Βράστε ένα λινό μαντήλι, μετά διπλώστε το στα δύο και βάζοντάς το κάτω από ένα στραγγιστήρι αδειάστε το περιεχόμενο στο δεύτερο δοχείο.
-          Αν θέλετε να στραγγίσετε το μαντήλι, ώστε να μην χάσετε ούτε σταγόνα από το μηλόξιδο σας, φροντίστε να πλύνετε σχολαστικά καλά τα χέρια σας.
-          Εμφιαλώστε όσο γίνεται περισσότερα μικρά μπουκάλια με μηλόξιδο. Η διατήρησή του σε ένα μεγάλο μπουκάλι δεν ενδείκνυται, επειδή με κάθε χρήση θα έρχεται όλη η ποσότητα σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα.
-          Μπουκάλι που έχει ανοιχτεί, πρέπει να καταναλωθεί μέσα 4 περίπου εβδομάδες.
-          Προτιμάτε τα σκουρόχρωμα μπουκάλια, επειδή δεν επιτρέπουν να τα διαπερνά το φως. Σε καμιά περίπτωση δεν επιτρέπεται να εκτίθεται το ξίδι σε απ' ευθείας ηλιακή ακτινοβολία. Αυτό θα σήμαινε τον θάνατό του.
-          Μην αποθαρρύνεστε αν το πρώτο σας μηλόξιδο δεν σας ικανοποιεί πολύ στην γεύση. Έχετε παρασκευάσει μόνοι σας ένα αγνό προϊόν. Την επόμενη φορά ίσως διαλέξετε μήλα άλλης ποικιλίας και πετύχετε καλύτερη γεύση.

Πηγή: Το μηλόξιδο-Γιόχαν Βάις
 
 

Φτιάχνω σπιτικό ξύδι

Ξίδι, εξ ορισμού, είναι το αποτέλεσμα της ζύμωσης από βακτήρια του οξικού οξέος σε αλκοόλη. Τα βακτήρια που κάνουν αυτή τη δουλειά καλούνται οξοβακτηρίδια.
Με την οξική ζύμωση τα οξοβακτηρίδια παρέχουν το ένζυμο (αλκοολοξειδάση) και έτσι το οξυγόνο του αέρα μετατρέπει την αιθυλική αλκοόλη σε οξικό οξύ.
Το ξύδι με άλλα λόγια είναι ένα αραιό διάλυμα του οξικού οξέως.

Μερικά κρασιά χαλάνε (ξιδιάζουν) από μόνα τους, ειδικά αν δεν έχουν αποστείρωση, αν μας πάρει αέρα το βαρέλι αλλά και με την άνοδο της θερμοκρασίας το καλοκαίρι.
Εξάλλου η φυσιολογική κατάληξη κάθε κρασιού είναι να γίνει ξίδι. Αυτό γίνεται με δύο παράγοντες τον αέρα και την θερμοκρασία.

Εμείς πολύ απλά μπορούμε να φτιάξουμε ξίδι από κρασί μας, ρίχνοντάς του μέσα μαγιά ξιδιού και ζεστό νερό. Η μαγιά ξιδιού είναι τα κατακάθια στο κάτω μέρος του βαρελιού μας από το παλιό ξίδι. Τώρα αν δεν έχουμε κατακάθι, θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε σπιτικό ξίδι για να φτιάξουμε το ξίδι μας.
Τα σπιτικά κρασιά είναι συνήθως από 10-12 βαθμούς και για αυτό ρίχνουμε και τόση ποσότητα ζεστού νερού για να κατεβάσουμε τούς βαθμούς περίπου στους 7, ανάλογα με το πόσο δυνατό θέλουμε το ξίδι μας. Το ξίδι του εμπορίου έχει συνήθως 6% οξικό οξύ.
Το σπιτικό ξίδι μπορεί να είναι λιγότερο διαυγές, είναι όμως ζωντανό καθώς περιέχει ωφέλιμους μικροοργανισμούς και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οξοποίηση σε άλλα κρασιά μας και να γίνει η μάνα στο δικό μας σπιτικό ξίδι.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να φτιάξετε το κρασί σας ξίδι, είναι να αφήσετε το δοχείο που θα το φυλάξετε, να μην είναι κλειστό και να αερίζεται καλά . H θερμοκρασία αποθήκευσης, για τη μετατροπή του κρασιού σε ξίδι θα πρέπει να είναι από 18οC- 35οC.
Παλιότερα έβραζαν μακαρόνια και έριχναν το ζουμί τους στο κρασί για μαγιά. Εσείς μπορείτε να δοκιμάσετε να βάλετε σε μια μπουκάλα σπιτικό κρασί και να ρίξετε μέσα λίγο ξίδι και να προσθέσετε και ένα άβραστο μακαρόνι και να περιμένετε να γίνει ξίδι.

Βιομηχανική παραγωγή ξιδιού.
Το οξικό οξύ παράγεται τόσο συνθετικά όσο και με βιολογικό τρόπο, δηλαδή με τη βοήθεια κάποιου ενζύμου. Ο δεύτερος τρόπος χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για την παραγωγή ξιδιού γιατί η νομοθεσία σε πολλές χώρες του κόσμου απαιτεί τόσο το επιτραπέζιο ξίδι όσο και αυτό που χρησιμοποιείται με άλλους τρόπους στα τρόφιμα να είναι βιολογικής προέλευσης.

Αερόβια ζύμωσηΈτσι με βιολογικό τρόπο σχηματίζεται κυρίως με την οξική ζύμωση, δηλαδή την οξείδωση της αιθυλικής αλκοόλης που περιέχεται στα αλκοολούχα ποτά. Η οξείδωση αυτή γίνεται με τη βοήθεια ορισμένων βακτηρίων τα οποία μεταφέρουν το ένζυμο αλκοολοξειδάση και αυτό μεταφέρει το οξυγόνο του αέρος στην αιθυλική αλκοόλη. Η αντίδραση που γίνεται είναι η εξής:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
Η καθαρή αλκοόλη δεν παθαίνει οξείδωση και δε μετατρέπεται σε οξικό οξύ. Αυτό συμβαίνει γιατί δεν περιέχει τους μύκητες που παράγουν την αλκοολοξειδάση. Οι μύκητες για να ζήσουν χρειάζονται κατάλληλες αζωτούχες θρεπτικές ουσίες, τις οποίες δεν έχει η καθαρή αλκοόλη. Επομένως για να γίνει η οξοποίηση, πρέπει να υπάρχει κρασί ή γενικά αλκοολούχα ποτά που έχουν θρεπτικές ουσίες, να υπάρχουν μύκητες και κατάλληλη θερμοκρασία (συνήθως 18-35°C). Επίσης η αλκοόλη των ποτών δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 2% και ανώτερη του 12% γιατί τότε οι μύκητες αδρανοποιούνται.

Έχουν αναπτυχθεί διάφορες μέθοδοι ζύμωσης, με απώτερο σκοπό την επιτάχυνση της διαδικασίας και την παραγωγή σε όσο το δυνατόν μικρότερο χρόνο:

Μέθοδος της Ορλεάνης.
Το αλκοολούχο ποτό μπαίνει σε μεγάλα δοχεία με τρύπες μαζί με έτοιμο ξίδι και αφήνεται για μεγάλο διάστημα. Ύστερα αφαιρείται μια ποσότητα ξιδιού και προστίθεται μια ίση ποσότητα ποτού. Αυτό συνεχίζεται όσο χρειάζεται.

Γερμανική μέθοδος ή μέθοδος γρήγορης οξοποίησης.
Εφαρμόστηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία το 1823 και θεωρείται η πρώτη μοντέρνα εμπορική διαδικασία. Αποβλέπει στην γρήγορη μετατροπή του αλκοολούχου ποτού σε ξίδι, με την αύξηση της επιφάνειας του διαλύματος που έρχεται σε επαφή με τον αέρα, ώστε να επιταχυνθεί η οξείδωση. Αυτό επιτυγχάνεται με τη διαβίβαση του διαλύματος, αναμειγμένου με ξίδι, από την κορυφή μέσα σε δρύινα βαρέλια που περιέχουν ροκανίδια εμποτισμένα με ξίδι. Από τον πυθμένα διαβιβάζεται ο αέρας είτε φυσικά είτε με κάποια μηχανική μέθοδο. Το μείγμα διαχωρίζεται σε σταγόνες, άρα αποκτά μεγάλη επιφάνεια επαφής με τον αέρα και η μετατροπή γίνεται πολύ γρήγορα, σε εβδομάδες αντί για μήνες της προηγούμενης μεθόδου.
Σήμερα η μεγαλύτερη ποσότητα ξιδιού παράγεται με μια μέθοδο που περιέγραψε πρώτος το 1949 οι Otto Hromatka και Heinrich Ebner. Το αλκοολούχο διάλυμα υφίσταται ζύμωση προς ξίδι σε μια δεξαμενή που αναδεύεται συνεχώς, ενώ το οξυγόνο τροφοδοτείται σε μορφή φυσαλίδων μέσα στο διάλυμα. Με αυτό τον τρόπο, ξίδι με 15% οξικό οξύ μπορεί να παρασκευαστεί μέσα σε 2 – 3 ημέρες.

Θεραπευτικές Ιδιότητες
Το ξύδι είναι φάρμακο στον υψηλό πυρετό, στο άσθμα, την δηλητηρίαση, ταχυκαρδίες, παχυσαρκία, αρθρίτιδα και άλλα.
Διαλύστε δυο κουταλιές ξύδι (κρασόξυδο ή μηλόξυδο) σε ένα ποτήρι κρύο νερό και πιείτε το. Μπορείτε να το κάνετε κάθε μέρα.
Το παγωμένο ξύδι ανακουφίζει από τα εγκαύματα.

Πηγές: http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%9F%CE%BE%CE%B9%CE%BA%CF%8C_%CE%BF%CE%BE%CF%8D
http://www.iatronet.gr/article.asp?art_id=747

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου