Πέμπτη, 28 Μαρτίου 2013

Περί συντηρήσεως αυγών

Περί συντηρήσεως αυγών

Είναι γνωστό ότι τα αυγά δεν μπορούν να διατηρηθούν για αρκετό διάστημα σε συνδυασμό με τον αέρα χωρίς να «στεγνώσουν», να κενωθούν μερικώς και να αποσυντεθούν.
Η αποσύνθεση των γόνιμων αυγών μέχρι τις αρχές του 1800 παρέμεινε ως πρόβλημα. Αυγό νωπό και υγιές, χάνει συνεχώς νερό από το κέλυφος και ανθρακικό οξύ με την εσωτερική αναπνοή του εμβρύου που εκδηλώνεται με την αύξηση του αερικού θαλάμου στα άκρα και με την ξήρανση του λευκώματος. Στο αποσυντιθέμενο αυγό τα αέρια που αναπτύσσονται συγκεντρώνονται κάτω από το κέλυφος και μάλιστα μερικές φορές σε τέτοιο βαθμό ώστε το αυγό σπάει εκρηγνυόμενο.

Η αποσύνθεση αυτή του αυγού οφείλεται στα βακτηρίδια και τους μύκητες, που αφού διεισδύσουν στην αυγοθήκη, εισδύουν από το κέλυφος και πολλαπλασιάζονται διαβρώνοντας διαδοχικά το λεύκωμα και την λήκυθο. Τα σπέρματα αυτά είναι συνήθως μικροσκοπικά και δεν είναι ορατά με γυμνό μάτι.
Κάποιες φορές η αλλοίωση των αυγών οφείλεται στους ευρώτες που τα προσβάλλουν από έξω. Αυτοί αναπτύσσονται πάνω στο κέλυφος, το διαπερνούν, διακλαδίζονται στο λεύκωμα και καρποφορούν στον αερικό θάλαμο. Στην περίπτωση αυτή η αλλοίωση του αυγού οφείλεται στα ίδια αίτια με τα οποία συντελείται το σάπισμα των καρπών.
Εάν προφυλάξουμε τα αυγά από την επίδραση του αέρα μπορούν να διατηρηθούν νωπά για αρκετό διάστημα. Πολλοί φυσιοδίφες κατάφεραν να μεταφέρουν από την Αμερική και την Ινδία αυγά πτηνών, αλείφοντάς τα με ελαφρό στρώμα κεριού και να τα υποβάλλουν με επιτυχία σε επώαση.
Πριν από λίγα χρόνια εργάτες που κατεδάφιζαν κάποιον παλιό τοίχο στη λίμνη Maggiore (άνω Ιταλία) ανακάλυψαν τρία αυγά κότας, τα οποία βρίσκονται σε στρώμα από πέτρες και ήταν καλυμμένα με αμμοκονίαμα. Τα άνοιξαν και ήταν ακόμα νωπά. Στο συγκεκριμένο κτίριο δεν είχε γίνει καμία εργασία για 300 χρόνια!!!
Μια μέθοδος λίγο γνωστή στις αγρότισσες της Γαλλίας είναι το να τοποθετούνται μέσα σε βυτίο τα αυγά, τα οποία απέχουν το ένα απ’ το άλλο, σε επάλληλα στρώματα από στάχτη, λεπτή άμμο, πίτουρα, ρινίσματα ξύλου, γύψου ή άνθρακα σε σκόνη. Αυτή η μέθοδος είναι αρκετά αποτελεσματική.
Ακόμα τελειότερη μέθοδος είναι η διατήρηση των αυγών μέσα σε άχυρα ή σε πολύ στεγνή άμμο, αφού προηγουμένως καλύψουμε το κάθε αυγό με λεπτό χαρτί.
Οι νοικοκυρές, οι έμποροι και οι ζαχαροπλάστες αρκούνται να διατηρούν τα αυγά βυθισμένα σε νερό μέσα στο οποίο έχει προστεθεί 1/10 σβησμένου ασβέστη και χρησιμοποιούν συνήθως για τη μέθοδο αυτή δοχεία που περιείχαν πριν βούτυρο. Τα αυγά σε αυτή τη μέθοδο πρέπει να καλύπτονται διαρκώς με το νερό. Ωστόσο, πρέπει να αναφερθεί ότι τα διατηρημένα με αυτόν τον τρόπο αυγά αποκτούν μια γεύση που μας αναγκάζει να μην τα χρησιμοποιούμε παρά μόνο για την κατασκευή ομελετών ή για άλλες παρασκευές τέτοιου είδους. Τα αυγά αυτά βυθιζόμενα σε ζεστό νερό σπάνε εύκολα.
Μέθοδος εξαιρετική διατήρησης των αυγών είναι η κάλυψη τους με βερνίκι ή άλλο παχύ υλικό, το οποίο αντιστέκεται στην εξάτμιση του εσωτερικού νερού και στην είσοδο του αέρα. Αυγό που αλείφεται με ελαφρύ στρώμα λινέλαιου (με το δάχτυλο), το οποίο στεγνώνει σε λίγες μέρες, διατηρείται νωπό για έξι μήνες αποβάλλοντας μόνο το 3% του αρχικού του βάρους. Αντίθετα αυγό χωρίς καμία προφύλαξη στο ίδιο χρονικό διάστημα χάνει το 18% του αρχικού του βάρους, μένει κενό το μισό και έχει δυσάρεστη οσμή.
Βασιζόμενοι σε αυτές τις οδηγίες οι έμποροι δίνουν στους πελάτες αυγά καλυμμένα με βερνίκι, που είναι φτηνό, αποτελεσματικό και εφαρμόζεται εύκολα. Μετά από ένα χρόνο τα αυτά αυτά είναι ακόμα εξαιρετικά για φάγωμα. Τα τοποθετούν δε σε κιβώτια με ρινίσματα ξύλου, ανά 500 τεμάχια τοποθετημένα όρθια, για να διατηρηθούν τα εσωτερικά μέρη τους στην ίδια θέση. Συνήθως μετά από ένα τρίμηνο φύλαξης μπορούν να επωασθούν ακόμη με επιτυχία.
Αυγά σε σκόνη
Τέλος, υπάρχει και ένας τρόπος διατήρησης των αυγών χρήσιμος σε κάποιες περιπτώσεις. Σπάζονται τα αυγά σε πιάτο γυάλινο ή πορσελάνινο και το περιεχόμενό τους μπαίνει σε ελαφρά θερμό φούρνο για να αποξηρανθούν εντελώς. Μετά από 24 περίπου ώρες γίνεται μια μάζα στεγνή, η οποία κονιορτοποιείται. Η σκόνη αυτή διατηρείται σε δοχεία που προφυλάσσονται από τον αέρα.
1 κιλό από τη σκόνη αυτή το διαλύουμε σε 2 κιλά κρύο νερό και το χτυπάμε με το μαγειρικό σύρμα. Το ποσό αυτό της διάλυσης αντιπροσωπεύει 100 αυγά και χρησιμοποιείται για την κατασκευή ομελετών ή για άλλες ανάγκες μαγειρείων και ζαχαροπλαστείων.
Από την France Agricole

Πώς να διατηρούμε τα αυγά πάντοτε φρέσκα

Είναι πολύ γνωστό ότι τα φρέσκα αυγά πωλούνται πάντοτε σε διπλάσια τιμή. Εκτός αυτού, είναι εποχή που γεμίζει ο κόσμος με αυγά και είναι πάμφθηνα, είναι δε πάλι εποχή που γίνονται σπάνια και η τιμή τους υψώνεται πολύ. Γιά αυτό πρέπει να καταφύγουμε σε μέθοδο, με την οποία να έχουμε πάντοτε φρέσκα αυγά.
Για να διατηρήσουμε τα αυγά φρέσκα, το πρώτο και κύριο είναι να τα έχουμε σε μέρος που να μη τα προσβάλλει η υγρασία, η ζέστη και η παγωνιά. Επίσης τα πειράζει το τράνταγμα των αμαξών και, όταν είναι ανάγκη να τα μεταφέρουμε σε μακρινό μέρος, πρέπει να τα περιτυλίγουμε καλά. Τα πειράζει πολύ η ατμόσφαιρα.
Για να έχουμε λοιπόν φρέσκα αυγά, πρέπει, έκτος των άλλων, να τα έχουμε προφυλαγμένα και από τον ατμοσφαιρικό αέρα. Για να επιτύχουμε σε αυτό μεταχειριζόμαστε πολλούς τρόπους.
Πρώτος τρόπος
Τα βουτάμε λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό, μετά τα αποσύρουμε αμέσως. Τον τρόπο αυτό μεταχειριζόμαστε για να σχηματισθεί κάτω από την μεμβράνη του φλοιού ψιλό στρώμα από ασπράδι πηγμένο, οπότε είναι εντελώς αδύνατο να εισέρθει ατμοσφαιρικός αέρας.
Δεύτερος Τρόπος
Έτερος τρόπος είναι να αλείφουμε τα αυγά γύρω-γύρω, όλο τον φλοιό τους, με λιπαρές ουσίας ή με διάφορα βερνίκια.
Τρίτος  τρόπος

Ο επόμενος τρόπος είναι καταλληλότερος των άλλων όταν έχουμε για φύλαγμα πολλά αυγά.
Θέτουμε τα αυγά μέσα σε δοχεία κατασκευασμένα από αμμόχωμα τα οποία γεμίζουμε με ασβεστόνερο.
Τέταρτος Τρόπος
θέτουμε τα αυγά πλαγιαστά, μέσα σε στρώματα από ψιλοκομμένο άχυρο.
 Πέμπτος Τρόπος
Θέτουμε αυτά ομοίως μέσα σε πριονίδια (ταλάσι).
 Έκτος Τρόπος
Θέτουμε αυτά ομοίως μέσα σε στάχτη.
Ποιά αυγά είναι καταλληλότερα για φύλαγμα
Αυγά καταλληλότερα διά φύλαγμα είναι εκείνα πού γεννώνται από τον Δεκαπενταύγουστο μέχρι τα μέσα του Σεπτεμβρίου, διά δύο λόγους
1ον. Διότι οι κότες τότε, ένεκα του ότι αρχίζει η πτερόρροια, διακόπτουν μετά από λίγο το γέννημα. Είναι λοιπόν πολύ φυσικό ότι τα τελευταία αυγά τους έχουν λιγότερο σπέρμα, από τα αυγά του Μάιου και του Ιουνίου.
2ον. Οι πετεινοί εξαντλημένοι από τους μεγάλους περιπάτους τους στην εξοχή, όπου εκπλήρωσαν τα καθήκοντα τους υπό το άφθονο ηλιακό φώς και τις θερμές ηλιακές ακτίνες, γυρίζουν πλέον στις φωλιές τους εξαντλημένοι και τα αυγά που γεννούνται, όπως και στο πρώτο μέρος του παρόντος πονήματος παρατηρήσαμε, είναι κατά το πλείστον διάφανα (χωρίς σπέρμα). Εμείς δε από πείρα γνωρίζουμε ότι τα διαφανή αυγά διατηρούνται καλύτερα.
Πηγή: Περί Πτηνοτροφίας/Ζ.Ι. Ανδρουλιδάκη-Εν Χανίοις 1906

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου