Δευτέρα, 10 Ιουνίου 2013

Πως ξηραίνουν τα δαμάσκηνα

Πως ξηραίνουν τα δαμάσκηνα

Τον ’Ιούλιο-Αύγουστο πού ωριμάζουνε τα δαμάσκηνα τά μαζεύουν με καιρό ξηρό και ζεστό τινάζοντας άνάλαφρα τό δένδρο για να πέσουνε τά ώριμα, καί γιά νά μήν λερώνωνται στρώνουν λινάτσα ή άλλο πανί κάτω από τό δένδρο. Στή Σερβία τά μαζεύουν όταν ωριμάσουνε πολύ κι, αμέσως τά απλώνουν στόν ήλιο 2-3 ήμέρες απάνω σέ καλαμωτές και τά γυρίζουν στό διάστημα αύτό 2-3 φορές την ήμέραν γιά νά λιαστούν άπ’ όλες τις μεριές.

Μαζεύοντας τά δαμάσκηνα ξεχωρίζουν όσα είναι γιά οινόπνευμα (σκουληκιασμένα, πληγωμένα και γενικά χαλασμένα) κι όσα είναι γιά κομπόστα και μένουνε τά καλύτερα και κατάλληλα γιά νά ξηραθούν, κι αν είναι λασπωμένα τά πλένουν μέ κρύο νερό. Τώρα, πρίν τά βάλουνε στόν ήλιο ή σέ κοινό φούρνο για να ξεραθοΰνε τά χωρίζουνε μέ ειδικό κόσκινο σέ τρεις κατηγορίες.
Έτσι τά δαμάσκηνα κάθε κατηγορίας έχουνε τό ίδιο χόντρος, πράγμα πού είναι πολύ σπουδαίο γιά τήν καλή ποιότητά τους. Στό ξεχώρισμα (διάλεγμα) και στην ώρίμαση πρέπει νά προσέχουμε πολύ γιατί από αυτά κρέμεται ή ποιότητα κι άξία των δαμασκηνών.
Λοιπόν, άφού ξεχωρίσουνε τά δαμάσκηνα μέ τό ειδικό κόσκινο καί τά λιάσουνε 2-3 ήμέρες τά βάζουν σέ κοινό φούρνο ζεστό 30—45 ή 50 τό πολύ γράδα καί κλείνουνε καλά τό φουρνόστομα, κι άφού τα’ άφήσουν 5—6 ώρες τά ξεφουρνίζουν καί τά βάζουνε σέ μέρος πού νά χη ίσκιο κι άέρα. Και όταν κρυώσουν τ’ αναποδογυρίζουν επιδέξια γ ά ν’ άρθη ή κάτω, όψη τους άπάνω καί κρυώσουν όλα τό ίδιο. Ύστερα από τό πρώτο ψήσιμο κάνουνε καί δεύτερο, πάλι σέ κλειστό φούρνο ζεστό 55—65 γράδα. Καί τό δεύτερο ψήσιμο θέλει 4—5 ώρες γιά νά γίνη. Κατόπιν ξεφουρνίζουνε τά δαμάσκηνα, τά φέρνουν σέ μέρος πού νά έχη άέρα κι’ ίσκιο καί τά γυρίζουν γιά νά κρυώσουνε. 
Κάνουν άκόμα καί τρίτο ψήσιμο σέ 80 — 90 γράδα καί πολύ σπάνια σέ 100. Γιά νά γίνη τό ψήσιμο αύτό θέλει 6 ώρες, κι ό φούρνος νά είναι άνοιχτός σ’ όλο τό διάστημα. Στό τελευταίο ψήσιμο χρειάζεται μεγάλη προσοχή μή περάσουμε τήν ώρισμένη θερμοκρασία καί χαλάσουν τά δαμάσκηνα. Κι ούτε νά τ’ ανακατώνουμε όταν είναι ζεστά άπό τό φούρνο ή νά τά πιάνουμε γιατί λειώνουν.
Ό τελειότερος καί πιο σίγουρος τρόπος ν’ αποξηράνουμε δαμάσκηνα είναι οί άποξηραντήριοι κλίβανοι όπου ή αποξήρανση γίνεται μέ ζεστό άέρα σέ έμοιόμορφη θερμοκρασία.
Στη Σκόπελο, ή εκεί Γεωργική Εταιρία κι ώς 50 κτηματίες άποξηραίνουνε τά δαμάσκηνά τους μέ τέτοιο κλίβανο Ρίμπες πού κάπως τόν άλλαξαν καί τόν έκαναν πιό πραχτικό. Στο μέρος αυτό (στή Σκόπελο) μαζεύουνε τά δαμάσκηνα όταν είναι πολύ ώριμα και τά ξεχωρίζουν όσα είναι για οινόπνευμα άπό τά κατάλληλα για κονσέρβες καί μαρμέλαδες. ’Έτσι καθαρίζουν τά δαμάσκηνα καί ξηραίνουνε τά καλύτερα καί τά ισόπαχα, πράγμα πολύ σπουδαίο για τήν καλή ποιότητα κι αποξήρανση. Καί για νά ξεχωρίσουνε τά ίσόπαχα τά περνούν από ειδικό κόσκινο. 'Ύστερα άπό τήν εργασία αυτή (το διάλεγμα) βάζουνε τά δαμάσκηνα στον άποξηραντήριο κλίβανο πού ζέσταναν σέ 45—50 γράδα, όχι περισσότερο γιατί σκάζουνε καί χύνεται τό σιρόπι τους, είνε όμως αδύνατο νά κάνουνε λάθος καί νά ζεστάνουν περισσότερο άπό ό,τι πρέπει, γιατί ό κλίβανος αύτός έχει πυρόμετρο. Στό πρώτο ψήσιμο άφήνουν τά δαμάσκηνα 6 ώρες κι ΰστερα τά ξεφουρνίζουνε, κι όταν κρυώσουν τά ξαναφουρνίζουν ζεσταίνοντας τόν κλίβανο σέ 60—70 γράδα καί τ’ αφήνουν πάλι 6 ώρες. 'Ύστερα άπό κάθε ψήσιμο απλώνουν τά δαμάσκινα σέ μέρος πού νάχη ξηρό άέρα κι όταν κρυώσουν τα’ άναποδογυρίζουν ένα ένα. Πρίν κρυώσουν δέν τά πιάνουνε διόλου γιατί χύνεται τό σιρόπι τους. Ύστερα άπό τό δεύτερο ψήσιμο γίνεται καί τρίτο σέ θερμοκρασία 80—90 καί κάποτε 100 γράδα.
Τό τρίτο καί τελευταίο τούτο ψήσιμο κρατεί 6 ώρες, κι είναι τό σπουδαιότερο καί πολύ προσέχουνε μήπως κάψουν τά δαμάσκηνα. Καί γι’ αύτό στό τρίτο ψήσιμο δέν φεύγουν καθόλου άπό τόν κλίβανο κι όλοένα κοιτάζουνε τό πυρόμετρο μή περάση ούτε ένα χαράκι άπό τά 100 γράδα καί πάθουνε ζημιά.
Ή αποξήρανση των δαμασκήνων μέ τόν άποξηραντήριο κλίβανο δέν είνε δύσκολη δουλειά, θέλει όμως έπιτηδειότητα καί πείρα πού εύκολα καί γρήγορα μπορεΐ κανείς ν’ άποκτήση.
Όσοι δεν έχουν τέτοιο κλίβανο μπορούν νά μεταχειριστούν κοινό, ή τήν άπλουστάτη μέθοδο των καλογήρων τού Αγίου Όρους.
Γιά νά ξηραίνουν οί καλόγεροι τά δαμάσκηνα τους, βράζουνε νερό μέ λίγο αλάτι καί πολύ λίγο έλαιόλαδο. Στό καφτό τούτο νερό τά βουτούν βαλμένα σέ καλάθι, τά κρατούν 1 — 2 λεπτά τής ώρας, τά βγάζουν καί τα’ άπλώνουν στόν ήλιο. Έτσι ξηραίνονται καί γίνονται άρκετά καλά δαμάσκηνα στήν ποιότητα. Ό τρόπος αύτός γίνεται καλύτερος άν στό καφτό νερό έχουμε λειώσει 1/2 ή 1 τά εκατό ανθρακική ποτάσσα ή ανθρακική σόδα, ή καί σέ κρύο νερό βάζοντας 6 τά εκατό ποτάσσα ή σόδα καί ανθρακική ποτάσα μαζύ.
Στά ξηρά, δαμάσκηνα πηγαίνει ένα μικρούτσικο έντομο πού λέγεται πυραλίς της δαμασκηνιάς καί τά σκουληκιάζει τίς ήμέρες πού ξηραίνονται στόν ήλιο καί προπάντων στήν αποθήκη.
Γιά νά προλάβουμε τό σκουλήκιασμα πρέπει νά μαζεύουμε τά δαμάσκηνα τελείως ώριμα, ν’ ασβεστώνομε τήν άποθήκη, πρίν τά βάλουμε, καί μέ τό σούρουπο νά κλείνουμε καλά τίς πόρτες καί τά παράθυρά της, γιατί τό έντομο αύτό είναι νυκτόβιο.
’Ακόμα προλαβαίνουμε τό σκουλήκιασμα άν θηκιάζοντας τά δαμάσκηνα στα κιβώτια βάλουμε άνάμεσα φύλλα δάφνης ή αποστειρώσουμε τα δαμάσκηνα στόν κλίβανο.
Πρίν στείλουν τά δαμάσκηνά τους στήν κατανάλωση οί παραγωγοί ή μεγαλέμποροι τά ξεχωρίζουν σέ κατηγορίες κατά τό βάρος, το χόντρος καί τίς απαιτήσεις τού εμπορίου καί των αγοραστών.
Πηγή: Ο πλούτος από τα δέντρα-Υπό Αλέξανδρου Ν. Γεωργακόπουλου-Παράρτημα «γεωργικού δελτίου» Οκτωβρίου 1931

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου